¿Cómo se prepara el pozole original? La receta tradicional mexicana que no puede faltar en fiestas patrias
Del náhuatl pozolli, de “tlapozonalli”, que significa espumoso, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle.
El pozole es un platillo tradicional mexicano que se prepara de diferentes formas de acuerdo a la región. En la página del Gobierno de México se explica que este platillo era consumido desde antes de la conquista, el emperador Moctezuma disfrutaba de un platillo de Pozole ofrendado al dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra.
En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que la carne humana era la que se cocía con el maíz. Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.
Sea cual sea su origen, este platillo ha evolucionado y ha trascendido a tal grado que se puede disfrutar en este momento, está presente en las celebraciones familiares y sobre todo en las fiestas patrias, aunque nunca es mal tiempo para comerlo. Cada región lo ha adaptado y utiliza los ingredientes de su zona.
Del náhuatl pozolli, de “tlapozonalli”, que significa espumoso, es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, el cual se precoce durante dos horas y en ese proceso, los granos de maíz pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma.
El pozole tiene diferentes interpretaciones, depende mucho de quien lo prepare y de la región en donde se encuentre, por ejemplo:
Pozole blanco: Es el más popular, se prepara con maíz cacahuazintle seco y con parte de la cabeza del puerco, se condimenta con jugo de limón, sal, salsa picante o chile piquín molido, lechuga, rábanos rebanados, cebolla picada y orégano molido.
Pozole rojo: Se cree que proviene del estado de Jalisco, la principal diferencia es que se prepara con chile ancho y chile guajillo. Comúnmente lo comen con cerdo, pero hay quienes los preparan con pollo o pavo.
Pozole verde: hay quienes lo preparan con otro tipo de maíz de mazorca y también se prepara con tomates verdes, epazote y pepita de calabaza, se dice que proviene del estado de Guerrero, y en algunos casos se agrega chicharrón de puerco y aguacate para acompañar.
Pero aquí te presentamos la receta del pozole de Jalisco, que es uno de los más tradicionales en las fiestas patrias, regularmente preparado con cerdo, pero se ha popularizado en buena parte de la población el de pollo.
Receta pozole rojo estilo Jalisco
Ingredientes:
- ½ cabeza de cerdo
- 2 kilos de espinazo de cerdo
- Sal al gusto
- 1 cebolla blanca
- 2 hojas de laurel
- 6 pimientas negras
- 6 jitomates maduros
- 8 dientes de ajo pelados
- 8 chiles guajillos desvenados y sin semillas
- 5 chiles anchos desvenados y sin semillas
- 1 chile de árbol
- 2 cucharaditas de orégano
- 2 kilos de maíz pozolero precocido
Preparación:
Coloca la cabeza de cerdo en una olla y cúbrela con abundante agua. Agrega 1 cucharada de sal y deja hervir. Tapa y cocina por hora y media a fuego medio hasta que esté suave. Apaga y reserva tanto la carne como el líquido. En una olla exprés, coloca el espinazo con abundante agua y 1 cucharadita de sal. Tapa y lleva al fuego.
Cuando la válvula comience a liberar vapor, cuenta 40 minutos. Apaga y deja enfriar antes de destapar. En una olla pozolera u olla grande, coloca el maíz pozolero junto con el agua de cocción de la cabeza de cerdo y el espinazo. Complementa con más agua para cubrir por completo el maíz y rebasarlo un poco. Cocina el maíz por unos 40 minutos o hasta que floree como palomita.
Para la salsa, coloca los chiles en un recipiente resistente al calor y cubrelos con agua caliente. Déjalos reposar por 20 minutos para ablandarlos. En un comal, asa los jitomates con la cebolla y el ajo hasta dorarlos, cuidando que no se quemen para evitar que se amarguen.
Licúa los jitomates, cebolla y dientes de ajo con los chiles, orégano, pimienta y una taza de agua del remojo de los chiles o del mismo maíz. Muele hasta obtener una salsa homogénea. Vierte la salsa en el pozole, pasándola por un colador, y mezcla bien.
Desmenuza la carne y agregala a la olla, rectifica la sazón y agrega sal si es necesario. Cocina por 15 minutos a fuego medio. Sirve tu pozole rojo estilo Jalisco acompañado de lechuga, cebolla, rábanos y un toque de limón. No olvides tener en la mesa tostadas para acompañar y una buena salsa que pique.