El Pan de Muerto: el fascinante origen prehispánico del pan más querido de México
Hablemos del origen del pan de muerto y las variedades que existen según la región. Recuerda que cada zona geográfica tiene su propia receta y forma de presentarlo.
En la época prehispánica se hacía la "papalotlaxcalli" o pan de mariposa, que era exclusivo de esta ceremonia, era como una tortilla a la cual se le imprimía a la masa aún cruda un sello en forma de mariposa.
Según la página web del Gobierno de México del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas, las ofrendas de muertos tienen su origen en las culturas prehispánicas. Una ofrenda similar a la actual de día de muertos era la de la diosa Cihuapipiltin, dedicada a las mujeres que morían en el primer parto.
Se creía que rondaban por el aire causando enfermedades entre los niños, por ello le hacían ofrendas en el templo o en los caminos. Las ofrendas consistían en "panes" de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille), hechos a base de amaranto y "pan ázimo" que era un pan de maíz seco y tostado.
Otras descripciones señalan que el pan de muerto tiene sus raíces en los sacrificios humanos de la época prehispánica, cuando, tras una ofrenda humana, se preparaba un pan de amaranto molido para ofrecerlo a los dioses. Este fue poco a poco transformándose de un ritual ancestral a un pan dulce que se coloca en los altares y se come, especialmente, durante el Día de Muertos, el 2 de noviembre.
Relata fray Diego de Durán en su crónica sobre la ofrenda de Huitzilopochtli, que la gente en esta celebración "no comían otra cosa que no fuera tzoalli con miel", con dicha mezcla a base de amaranto y miel de avispa o maguey, hacían un gran ídolo a imagen del Dios, lo adornaban y vestían, de igual manera elaboraban huesos grandes que depositaban a los pies del ídolo pero pasada la fiesta se los dividían para comer
El equivalente al pan de muerto como ahora lo conocemos sería el "huitlatamalli" que era una especie de tamal. En la época prehispánica se hacía la "papalotlaxcalli" o pan de mariposa que era exclusivo de esta ceremonia. Al parecer era como una tortilla a la cual se le imprimía a la masa aún cruda un sello en forma de mariposa, una vez cocida, se pintaba coloridamente.
Algunas variedades regionales del pan de muerto.
Aguascalientes: Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar en tamaños variados.
Baja California: Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.
Colima: Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar.
Coahuila: Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.
Chihuahua: Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.
Ciudad de México y Estado de México: Pan de muerto y en algunos lugares llamado hojaldra, es el pan de muerto clásico, redondo, adornado con su canilla de la misma masa, espolvoreado con azúcar blanca y en otras poblaciones con azúcar rosa que recuerda el uso ceremonial del color rojo en la época prehispánica, que representa una tumba con un cráneo y varias canillas entrecruzadas que simulan los huesos, sustituyó al Zompantli.
Guerrero: En las ofrendas (huentli) se colocan panes llamados camarones, tortas y amargosas, también hay muñecos y pan de figura, adornados con azúcar color solferino.
En la región de Tixtla se elaboran panes conocidos como almas con azúcar, burros con azúcar rosa, conejos y patas de mula, pan bordado. En Teloloapan, se preparan figuras zoomorfas de peces, perros, mariposas que son dedicadas a las niñas, alacranes, conejos, etc.
Guanajuato: En Acámbaro se elaboran conejos, mulas, borregos y pan de canela. "almas" pan en forma de figura humana. Los que representan a los adultos son glaseados blancos y al centro un punto de azúcar rosa, y los niños son todos blancos.
Jalisco: Pan de muerto tradicional. Redondo, ovalado individual y familiar desde 60 gramos hasta 2 kilos.
Michoacán: "Pan de ofrenda" elaborado con harina de trigo, levadura de soya, azúcar y sal.
La masa cocida lleva su toque creativo, su color: vírgenes, conejos, burros, campesinos, sombreros, campesinas Panes en forma de flores y calaveras pintadas con los nombres de los difuntos y de los vivos, con refranes y sentencias.
Puebla: Se hacen los "Golletes" (roscas adornadas con colores). El "sequillo" que es un mamón seco con un color amarillo yema de huevo.
En el resto del país se elaboran muchos otros tipos que por su variedad sería difícil incluir en esta breve descripción. En México se utilizan en la producción panadera casi todas las técnicas de manufactura y decoración. De una bola, una plancha o un cilindro surgen conchas, chilindrinas, galletas, trenzas, entre muchas figuras y sabores más.