El pueblo de Puebla que no sale en las guías y tiene el mejor mole de México
Si de gastronomía se trata uno de los platos más emblemáticos de la región y el país se localiza a unos cuantos pasos de la Ciudad de México. Desde tiempos prehispánicos ya se preparaba esta espesa salsa hecha con una rica variedad de chiles.
A lo largo y ancho de la República Mexicana el arte se manifiesta de diversas formas. La gastronomía también es es una parte fundamental de la historia nacional. En esta herencia que afortunadamente sobrevive con el paso del tiempo, Puebla ocupa un lugar especial.
Ahí nacieron suculentas recetas desde tiempos prehispánicos. Si lo que buscas es probar la receta original de esta singular mezcla de salsas y guisos no tendrás que esperar mucho tiempo ni trasladarte grandes distancias. San Pedro Cholula en Puebla se encuentra a tan solo 147 kilómetros de la Ciudad de México.
En tiempo es son 2 horas con 18 minutos. Cualquier fin de semana puedes visitar el lugar. Son varias las recetas que se usan en la cocina poblana para elaborar esta delicia: chiles como el chipotle meco, chipotle negro, mulato y pasilla forman parte de los ingredientes.
El primero es el más picante y por eso es el que tiene que agregar cuidadosamente dependiendo el gusto; son varios los ingredientes adicionales a incluir. Dentro de la mezcla está la uva pasa, almendra, nuez, cacahuate, canela, ajonjolí, plátano macho, chocolate, tortilla de maíz, ajo y cebolla.
De generación en generación
Estas recetas se han transmitido con el paso del tiempo de generación en generación. La receta original incluye moler e ir mezclando los ingredientes con la ayuda de un metate (piedra de regular a gran tamaño dependiendo la cantidad de alimentos) y otra que sirve para aplastar y juntarlos.
Existen diversas opciones de estos guisos, dependiendo de los ingredientes que se mezclen. Se cuenta con el pipián verde; su nombre prehispánico original es “totolinpatzcalmollo”. Es un plato de carne de gallina con chile rojo, tomate y las pepitas molidas de calabaza. Son varios los tipos de carne que se pueden usar, como pollo, guajolote, pato, cerdo o pescado.
También están en la receta el ajo, cebolla, tomate, chile verde, chile rojo, pepitas de calabaza, cilantro, perejil, epazote, orégano y ajonjolí. Para acompañar el plato, se puede poner en un costado una ración de arroz al vapor y unos frijolitos que pueden ser fritos. También se pueden colocar unos trozos de tortilla de maíz fritos para adornar.
Mole encacahuatado
Este guiso tiene una textura tersa. Dentro de los ingredientes se tienen el chile ancho, chipotle y guajillo. Un elemento que es protagonista será el cacahuate: este debe triturarse y mezclarse con agua para hacer una mezcla pastosa, que se va agregando para hacer espesa la salsa. Lo intenso del color rojo y lo picante dependerán de la cantidad de chile que se le agregue.
El plato normalmente se sirve con carne de cerdo; también puede llevar poco aunque se reserva para ocasiones especiales. Los demás ingredientes son el jitomate, ajonjolí, ajo, cebolla, canela, clavo y pimienta gorda. Es una experiencia de sabor que se prepara principalmente en la Sierra Norte de Puebla.
Lleva su nombre este tipo de mole pues la salsa es más líquida, por lo que existe un mayor peligro de ensuciar la ropa y los manteles de colores rojizos. Se dice que se comenzó a preparar desde la época virreinal y que la receta original fue producto de la mezcla de dos culturas.
Mole de caderas
Dentro de los ingredientes se incluyen los chiles anchos, mulatos y ajonjolí tostados. También está el jitomate asado, clavo, canela, pimienta, cebolla, epazote, hoja de aguacate, carne que puede ser de ave o cerdo. Este guiso va a acompañado de diferentes frutas como plátano, manzana, camote, durazno o pera; su sabor además de picoso es dulce.
Este platillo tradicional incluye carne de chivo de la región de Tehuacán. Está considerado como uno de los más importantes platos de Oaxaca y Puebla: los animales que se usan para integrar el plato son muy cuidados y su crianza es prolongada; además de que se aprovecha toda la carne en su preparación.
Es tan importante que se organiza el Festival de la Matanza que año con año se realiza el 20 de octubre. De esa forma inicia el sacrificio de animales de crianza, para la elaboración de los platos y la conservación – curado de carne. El mole de caderas incluye la cadera y espinazo del chivo, además de ingredientes como variedades de chile, tomate, cilantro y hoja de aguacate.
¡Qué bien mole!
Relata la leyenda que unas monjas vieron a Sor María Ana de San José trabajar afanosamente moliendo chile en su metate. Al darse cuenta de que usaba con mucha habilidad el metlapil (piedra usada para triturar y moler) le dijeron “¡ay hermana qué bien mole!”, en lugar de decir que bien muele; de ahí surgió la idea del nombre al platillo.
Además de este plato reconociendo en todo el mundo, Puebla tiene un amplio menú como los chiles en nogada, las chalupas, cemitas o los tlayoyos. Para acompañar la comida también se cuenta con el mezcal poblano o el pulque. En conclusión hay que preparar el estómago y el paladar cuando se visite el estado de Puebla.