¿Qué mezcal beber según el clima? La ruta que te enseña a distinguir el sabor del agave de lluvia y el de sequía
Las diversas zonas de nuestro país y el clima que predomina en ellas, influyen considerablemente en el tipo y sabor del agave. Conoce las variedades de mezcales según la región.
Alrededor de la República Mexicana, se tienen diversos y variados climas, condiciones orográficas y ecosistemas. Gracias a este medio físico es que se muestran las condiciones ideales para la siembra y cosecha del agave: planta nativa de la cual se producen los mezcales.
Existen diversas variedades de esta bebida alcohólica. Para los maestros mezcaleros, el mundo de este fermento es tan variado como las tierras que se dedican a producirlo. Además de brindarle identidad, las diversas regiones aportan una importante variedad de sabores.
El tipo de agave, los métodos de producción y las condiciones medio ambientales - temperatura, humedad, altitud, entre otras – favorecerán la posibilidad de contar con una amplia variedad de sabores. En cada sorbo se vive una experiencia única que fue generada por su método de producción y ambiente.
México se distingue por ser la cuna del mezcal. En cada botella se refleja también la cultura y el ambiente de los cuales se preparó el entorno para su elaboración. Desde Oaxaca hasta Durango, son 9 los estados que principalmente se dedican a producirlo.
Un poco de historia sobre el mezcal
Originalmente, se le consideraba la bebida de los pobres. Con el paso del tiempo ha logrado posicionarse como uno de los aguardientes más populares en nuestro país. Mezcal proviene del náhuatl “mexcalli”, cuyo significado es maguey cocido. La forma de obtenerlo es mediante la fermentación de sus jugos, previamente cocidos.
Existen alrededor de 300 especies de agaves o magueyes que son endémicos. Según la variedad, tardan entre 5 y hasta 25 años en alcanzar su madurez. Se cree que muchos años antes de la llegada de los españoles a México, ya se destilaba el agave.
Su amplia versatilidad y cómo identificarlos
Es tanta la versatilidad de esta bebida, que presenta una gran cantidad de aromas, sabores y colores que lo ubican como uno de los alcoholes favoritos alrededor del mundo. Solamente en México se consume poco más de un millón de litros.
En cuanto a las regiones, Oaxaca es el corazón del mezcal en México. Santiago Matatlán, está considerada como la capital mundial del mezcal. Aquí se produce más del 70 % de esta bebida en el país. Cuenta con una tradición ancestral que ha sido transmitida a través del tiempo y sus generaciones.
Los mezcales que se producen en este territorio, suelen tener un sabor ahumado con algunas notas minerales y terrosas, producto de la preparación en hornos cónicos de piedra y enterrados. Aquí predominan agaves como tobalá, madrecuixe, tepeztate o espadín.
¿Cómo influye el tipo del maguey en el sabor?
Son más de 30 las especies que pueden utilizarse para la preparación del mezcal; cada uno tiene un perfil distinto y un ciclo de vida especial. Cada variedad tiene un aroma distinto, desde aspectos cítricos o herbales, hasta sabores de frutas, minerales o florales.
A diferencia del tequila que únicamente se prepara con el agave azul, el mezcal permite una amplia variedad de especies que enriquecen sus sabores y sensaciones. El tiempo de maduración puede ir desde los 6 hasta lo 20 años: la región en donde se cultiva y método de cocción macan la diferencia.
El agave y su relación con las condiciones lluviosas o de sequía
Las condiciones de clima y suelo son fundamentales para determinar el sabor del mezcal. Se les llama agaves de lluvia a aquellos que crecen bajo condiciones de mayor precipitación. Por esta razón, estas plantas suelen ser más jugosas y ricas en agua; los destilados son más ligeros con sabores frutales y florales marcados; ideales para climas cálidos o como aperitivos.
Los agaves que crecen en climas secos – áridos van desarrollando diversos mecanismos de adaptación, concentrando sus azúcares y nutrientes. La escasa presencia de agua resulta en sabores más intensos, concentrados, como a tierra mojada, minerales y a cacao amargo. Estos son excelentes para climas fríos o para después de una comida.
Técnicas de preparación: entre lo artesanal y lo moderno
Para preparar mezcal se requiere combinar el conocimiento ancestral - transmitido de generación en generación - y las técnicas innovadoras, en donde se incluyen los procesos modernos e industrializados. Los métodos artesanales se basan en técnicas heredadas, profundamente arraigadas en las costumbres y tradiciones de cada región.
En algunas zonas - principalmente en donde la demanda se ha incrementado considerablemente - se han adoptado procesos más modernos, que buscan reducir los tiempos de producción y al mismo tiempo, cumplir con los estándares internacionales de calidad para su exportación.