Antes del tequila y el mezcal, existió el pulque: el viaje para probar la bebida sagrada de los Aztecas

El pulque es la bebida mexicana por excelencia y tras milenios sigue deleitando paladares, tal como lo hizo entre los dioses en su origen mítico, el cual cuenta que fue un regalo de la diosa náhuatl Mayáhuel para los hombres, según se puede leer en la página web del gobierno de México.

El pulque es una bebida alcohólica de origen prehispánico que se obtiene de las pencas del maguey y se elabora a partir de la fermentación del mucílago (sustancia orgánica de textura viscosa, propia de algunos vegetales), popularmente conocido como “aguamiel”.

El proceso de fermentación se lleva a cabo en “tinacales” (lugar donde se instalan los tinacos del pulque); donde se vierte el aguamiel y se mezcla con la semilla o pie de pulque y a partir de este momento comienza la fermentación y transformación del aguamiel en pulque, este proceso tarda alrededor de 24 horas.

El pulque es tan famoso que se consume en toda la República Mexicana y parte de los Estados Unidos, pero las entidades que destacan tanto en producción como en consumo son: el Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala, Morelos y Michoacán. Tradicionalmente, se le atribuyen propiedades como que ayuda con los trastornos gastrointestinales, estimula el apetito, entre otros.

Al fermentar el pulque, se pueden encontrar una gran diversidad de comunidades microbianas en la fermentación del aguamiel, ya que contiene 26 géneros de bacterias como los Lactobacillus, Leuconostoc y Acetobacter, y ocho géneros de levaduras, como Saccharomyces y Kluyveromyces. Por esta razón es que el pulque es benéfico ya que estos microorganismos son benéficos y nos ayudan a una mejor digestión.

Desventajas del pulque

Pero el pulque también tiene algunas desventajas, por ejemplo, que esta bebida es alcohólica, por lo tanto provoca los mismos problemas que éstas bebidas. Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades atribuyen la posibilidad de desarrollar cáncer por el consumo de alcohol.

Según el Instituto Nacional de Cáncer de Estados Unidos, esta bebida en exceso puede producir cáncer esto se debe a la producción de radicales libres tras beberlo, los cuales podrían dañar el ADN y ocasionar células cancerígenas. También el abuso causa problemas como la elevación de la presión arterial, por consecuencia provoca problemas del corazón, de circulación y enfermedades vasculares.

Y como cualquier bebida con alcohol, el hígado se puede ver afectado ya que es el encargado de procesar las sustancias en el cuerpo y a más cantidad de bebidas alcohólicas, mayor es el daño hepático.

Según información de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el consumo de esta bebida se remonta a al menos dos mil 300 años y, desde entonces, múltiples culturas originarias del territorio que actualmente conforma México, han utilizado el pulque con fines alimenticios y recreativos, pero también para textiles y rituales.

Según la investigadora de la UNAM, Mariana Vallejo, el humano tiene una interacción de alrededor de 10 mil años con el agave, es una larga historia biológica que se refleja en un vaso de pulque.

La Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Autónoma de Nuevo León realizó un estudio acerca del pulque y enlistó los antioxidantes.

Según investigaciones, los antioxidantes combaten daño celular y el envejecimiento de las mismas, principalmente ocasionado por el estrés oxidativo, algunas enfermedades relacionadas con este problema son por ejemplo, cáncer, artritis, enfisema, enfermedad de Parkinson, inflamación muscular.