El dulce secreto de la Rosca de Reyes que está llevando a un cactus milenario a la extinción
La temporada de Rosca de Reyes está a la vuelta de la esquina y junto con ella, una tradición que esconde un impacto ambiental que muchos desconocen.
La Rosca de Reyes es uno de esos sabores que traen recuerdos automáticos, cada enero se repite la misma escena: familia reunida, chocolate caliente, una rebanada generosa y la emoción de ver si aparece el monito escondido, todo parece inocente, casi ritual pero detrás de ese dulce tan tradicional existe una historia que pocos conocen y que hoy se vuelve urgente contar.
En el centro de esa historia está un cactus milenario, la biznaga, una planta que ha sobrevivido desiertos, sequías extremas y siglos de cambios climáticos, sin embargo, no ha podido sobrevivir al gusto humano por un ingrediente que se volvió parte del corazón de nuestra gastronomía festiva: el acitrón.
Ese dulce cristalizado, translúcido y firme, que aparece como decoración en la Rosca de Reyes, es responsable del saqueo masivo de una especie que crece muy lentamente y que tarda décadas en llegar a su tamaño adulto.
La mayoría de las personas no lo sabe, escuchan la palabra acitrón y creen que es solo un dulce antiguo, sin imaginar que su elaboración proviene de un cactus que hoy está en peligro de extinción y cuya colecta está prohibida por ley. Aun así cada año toneladas de biznagas son extraídas de su hábitat, dejando heridas enormes en los ecosistemas de México.
Lo más grave es que la demanda se dispara justo en diciembre y enero, cuando miles de panaderías buscan toneladas de este dulce para cubrir la temporada, por eso hablar de este tema antes de que comience la compra masiva de ingredientes es una forma de defender un patrimonio natural que está desapareciendo a escondidas.
El origen del acitrón y por qué la biznaga está en peligro
El acitrón se obtiene de la biznaga, un cactus que pertenece al género Echinocactus y Ferocactus para producir un solo bloque de acitrón se requiere cortar el cuerpo completo del cactus, lo que significa que la planta muere irremediablemente y el problema es que la biznaga crece extremadamente lento.
La biznaga está protegida bajo la NOM-059-SEMARNAT, que la clasifica como especie en peligro, esto significa que la colecta, transporte y venta están prohibidos. Sin embargo, el comercio ilegal sigue activo porque la demanda se mantiene y muchos productores artesanales, sobre todo en zonas rurales, recurren a la colecta clandestina como fuente de ingreso.
Al reducirse las poblaciones naturales, se rompen los ecosistemas áridos y se afecta a especies como abejas nativas, polinizadores esenciales que dependen del néctar de las flores de biznaga. Un desierto sin cactus pierde estructura, sombra puntual, refugio y ciclos biológicos completos, en pocas palabras, perder la biznaga afecta mucho más que la Rosca de Reyes.
Cómo se produce el acitrón y por qué la práctica es insostenible
La elaboración del acitrón es artesanal y requiere cortar completamente la planta, retirarle la corteza espinosa y cocer el tejido interno en jarabe hasta obtener la textura firme y cristalizada. Este proceso hace imposible cualquier uso sustentable porque no hay forma de “cosechar” biznaga sin matarla.
Incluso los intentos de cultivo controlado han tenido resultados pobres ya que las biznagas germinan bien, pero su crecimiento es tan lento que una plantación comercial no resultaría rentable y eso deja claro que el acitrón tradicional no puede sostenerse en el tiempo sin destruir poblaciones silvestres.
La producción clandestina funciona con cadenas de intermediarios que ocultan el origen de la planta y al final, el dulce llega a panaderías y mercados sin que el consumidor sepa que está participando en una práctica que empuja a la extinción a un cactus único en el mundo.
La presión sobre la biznaga no se distribuye a lo largo del año, se concentra en pocas semanas, entre finales de noviembre y principios de enero ocurre el pico de demanda de acitrón ya que es cuando miles de negocios buscan abastecerse y los traficantes aprovechan para vaciar zonas completas de cactus.
En este momento, cuando las panaderías preparan inventarios y los supermercados definen qué productos ofrecerán, se puede frenar parte del daño si existe conciencia pública. Remplazar el acitrón no es imposible y muchas panaderías ya no lo utilizan pero para erradicarlo por completo se necesita presión social, información clara y consumidores consientes.
Alternativas al acitrón que sí son legales y deliciosas
La buena noticia es que el acitrón no es indispensable para que la Rosca de Reyes conserve su sabor o su tradición, la repostería moderna usa sustitutos que imitan perfectamente la textura o la apariencia sin dañar ninguna especie protegida entre ellos destacan el ate de membrillo, la papaya cristalizada, el melón confitado, la calabaza cristalizada o geles frutales endurecidos.
Lo importante aquí no es perder tradición, sino actualizarla, la tradición no se rompe por cambiar un ingrediente, se rompe cuando destruimos un recurso natural que forma parte del patrimonio biológico de México porque la conservación también es cultura.
En pocas palabras: no necesitamos destruir una planta que tardó décadas en crecer solo para decorar una Rosca de Reyes. La biznaga es parte del desierto mexicano desde mucho antes del acitrón y hoy la estamos perdiendo por un dulce que tiene alternativas de sobra. No es cancelar tradiciones, es elegir opciones que no le cuesten la vida a una especie ya muy presionada.