El ingrediente nacido de lagos extintos que todavía define el sabor de los esquites

Dentro de este gran Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad que representa la Cocina Mexicana, existen diversos ingredientes que aunque no siempre son utilizados, merecen más que un reconocimiento por potencializar el sabor de los alimentos.

Uno de ellos es esta especie de sal que ayuda a maximizar los sabores. En regiones como el Centro del país, es utilizado con mucho mayor frecuencia que en otros sitios como el Norte. Esta especie de “tierrita”, como lo conocen los mayores y los niños, es muy versátil y se encuentra en buena cantidad de platos.

Quienes han disfrutado de un buen vaso de esquites o un elote en mazorca, seguramente ya lo han probado. Su composición mineral se basa principalmente en cloruro y carbonato de sodio. Se trata del tequesquite y es utilizado también como ablandador de alimentos o levadura.

Un ingrediente de tiempos prehispánicos

Se utilizaba para darle sabor al frijol y maíz, aunque además también cumplía la función de reblandecerlos. El tequesquite frecuentemente se usaba como un sustituto de la cal, para desprender la cáscara de los granos de maíz, en el caso de su versión nixtamalizado.

En tiempos de La Conquista, su uso causó curiosidad entre los cronistas y misioneros, como Fray Bernardino de Sahagún quien lo describió como una tierra salitrosa. Según el fraile, el nombre de esta sal es tequixquitlalli, cuyo significado es: “tierra donde se hace el salitre”.

Existen otras versiones que señalan que el nombre tal vez provenga de la palabra “tequixquitl”, que se puede traducir como algo así como “la piedra que nace por sí sola”.

Incremento en su obtención gracias a Obras Hidráulicas

La producción se obtenía de manera natural, aunque esta se incrementó gracias a las obras hidráulicas que en su tiempo, Netzahualcóyotl realizó por encargo de Moctezuma: un dique separaba las aguas saladas de las duces en el Lago de Texcoco, permitiendo que se explorara y obtuviera el tequesquite en un volumen mayor.

Sobre el extremo Occidental de este gran vaso de agua dulce se le llamo Laguna de México; sobre ella se asentó la Gran Tenochtitlán. Mientras que la porción Oriental, salada, conservó el nombre de Lago de Texcoco. Fue ahí en donde se concentró la mayor producción de tequesquite del Imperio.

Innovadoras ideas para obtener y producir esta sal

En el antiguo pueblo de Iztacalco se establecieron los primeros y principales productores de esta sal. Conforme a las crónicas de Fray Toribio de Benavente, los productores de tequesquite tenían una especie de piletas pequeñas o tinajas encaladas, en donde vertían el agua del lago.

Al evaporarse, dejaban los sedimentos de tequesquite. Como es un mineral extraído de aguas salinas, la presencia de las lluvias es fundamental para poder obtenerlo. Un factor adicional radica en que los días deben ser lo suficientemente soleados para permitir que el agua se evapore.

Tiene un precio elevado si se compara con el de otras sales

El costo de un kilogramo de esta sal puede alcanzar hasta los 100 pesos. Si se le compara con el costo para adquirir sal de mesa, puede considerarse que este es elevado, aunque muchas personas siguen prefiriendo consumir el tequesquite.

Las propiedades que tiene, así como la forma en la cual incrementa el sabor de los alimentos lo hace único. Compuesto principalmente por bicarbonato de sodio y cloruro de sodio – sal común –; aunque también contiene en mejor porcentaje carbonato de potasio, arcilla y sulfato de sodio.

Se recoleta principalmente en tiempo de estiaje, significa piedra que sale por sí sola

Este mineral suele recolectarse en tiempos de secas – o estiaje –, cuando la cantidad de horas sol y el calor que representa, favorece una mayor vaporación del agua, permitiendo recolectar las sales. Esta es una roca alcalina compuesta por diversos minerales y combina su proporción dependiendo del sitio de donde se obtenga.

La apariencia es semejante al de la sal de mesa, aunque en grano grueso y con una tonalidad grisácea. Tequesquite proviene del náhuatl “tetl” y “quixquitl”, que signifca piedra brotante.

Referencia de la noticia

D. Cera. El tequesquite: la historia de un ingrediente prehispánico clave en la cocina mexicana. Guía de la Ciudad de México. 10 de julio de 2024.