Ni cilantro, ni perejil: así puedes cultivar pipicha en casa, la hierba ancestral que transforma el sabor de tus platos
Poco conocida fuera de algunas zonas indígenas de México, esta planta ancestral guarda un aroma intenso, fresco y picante que puede acompañar al sazón de unos frijoles o hasta una salsa casera.
En México existen hierbas que han quedado fuera de los supermercados y de las cocinas modernas, pero que nunca han desaparecido de los mercados locales y de las recetas que se heredan de generación en generación. Una de ellas es la pipicha, también conocida como pepicha, chepiche o hierba del venado.
Esta planta pertenece al género Porophyllum, principalmente Porophyllum linaria o Porophyllum tagetoides, y tiene una enorme importancia cultural en estados como Oaxaca, Puebla y Tlaxcala. Aunque muchas personas la confunden con el cilantro o el perejil, la realidad es que su sabor juega en otra liga.
La pipicha tiene un perfil aromático más fuerte, con notas que recuerdan al anís, los cítricos y ese toque intenso típico de las hierbas mexicanas. Por eso, suele utilizarse fresca para condimentar salsas, guisos, tamales, tacos y hasta frijoles de olla, donde literalmente cambia el aroma de toda la cocina.
Se adapta muy bien a espacios pequeños y puede crecer perfectamente en una maceta dentro de un patio, balcón o hasta un pequeño huerto urbano. De hecho, es una planta bastante noble para quienes apenas empiezan a cultivar, porque resiste calor, necesita pocos cuidados y pocas veces presenta problemas con plagas o enfermedades.
Cómo cultivar pipicha en casa y lograr hojas más aromáticas
Es una planta que ama el calor y el sol directo. Para desarrollarse bien, necesita al menos 6 horas de luz solar al día, algo esencial para que produzca hojas aromáticas y tallos compactos. En climas templados o cálidos, suele crecer mejor entre primavera y verano, mientras que las heladas fuertes pueden dañarla rápidamente.
A diferencia de otras hierbas que toleran humedad, esta hierba prefiere suelos secos entre riegos. Lo ideal es usar una mezcla universal para macetas combinada con perlita, arena gruesa o tezontle para evitar que el agua se estanque.
La siembra se realiza por semilla, ya sea directamente en la maceta o en un semillero pequeño. Las semillas deben colocarse a unos 6 milímetros de profundidad, apenas cubiertas con tierra ligera, y la germinación suele tardar entre dos y tres semanas dependiendo de la temperatura ambiental.
Respecto al riego, aquí está uno de los secretos más importantes para intensificar el sabor. Esta hierba desarrolla mejor sus aceites aromáticos cuando el suelo se seca. Por lo que, se recomienda regar en intervalos de 5 a 9 días según el tiempo y dejar que la parte superior del sustrato se seque ligeramente antes del siguiente riego.
En macetas interiores, el cuidado cambia un poco. Si se coloca dentro de casa, necesita una ventana muy iluminada y buena circulación de aire. Cuando recibe poca luz, la planta comienza a estirarse demasiado y produce hojas con menos intensidad aromática.
Poda, cosecha y usos gastronómicos
Cuando se cortan las puntas de los tallos, la planta comienza a ramificarse y produce más hojas nuevas. Esto ayuda a mantenerla compacta, evita que se vuelva demasiado larga y mejora la producción doméstica. En pocas palabras, mientras más la cosechas de manera adecuada, más crece.
La cosecha puede comenzar entre los 70 y 85 días después de la siembra, dependiendo del clima y del manejo. Lo ideal es cortar hojas jóvenes o puntas tiernas durante la mañana, cuando la concentración de aceites suele ser más alta. Esa diferencia se nota en la cocina, especialmente en salsas y guacamoles.
Esta planta suele “auto-sembrarse” con facilidad. Si permites que algunas flores maduren y liberen semillas, es muy probable que nuevas plantas aparezcan solas la siguiente temporada. Eso la vuelve ideal para huertos urbanos de bajo mantenimiento, donde prácticamente puede mantenerse por sí sola durante varios ciclos.
Esta joya escondida de la cocina mexicana, que mucha gente todavía no conoce, es resistente, fácil de cuidar y tiene un sabor que transforma los platillos. Cuando empiezas a cortar hojas frescas directo de la maceta para ponerlas en una salsa o unos frijoles recién hechos, ya entiendes por qué tantas familias la siguen sembrando.