¿Qué lleva el auténtico chile en nogada? El platillo tricolor más icónico de Puebla y de México
Los chiles en nogada son un platillo tradicional mexicano, que aprovecha los ingredientes de temporada y que su combinación de sabores y texturas los hacen únicos.
Cuenta la tradición que en 1821, cuando Agustín de Iturbide pasó por Puebla después de firmar los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron homenajearlo con un platillo muy especial, según se lee en la página oficial de gobierno federal.
Inspiradas en la recién nacida bandera del Ejército Trigarante, combinaron ingredientes de temporada y lograron un festín digno de la ocasión. Así nacieron los chiles en nogada. El delicioso sabor se encuentra en el equilibrio de sus sabores dulce, salado, fresco y de textura cremosa.
Para lograrlo, es necesario contar con los ingredientes que homenajean la riqueza del campo mexicano. Chile poblano: Es el ingrediente principal, que es cocido, limpiado y desvenado para agregar el picadillo.
El picadillo es una mezcla de carne de de cerdo y res, con frutas de temporada como manzana panochera de Puebla, pera de San Juan, durazno criollo y hasta plátano macho. Más ingredientes: Almendras, pasas, piñones y especias como canela y clavo.
La nogada: Es una salsa blanca hecha con nuez de castilla fresca, un toque de queso, leche, crema y, a veces, jerez. Todo, en conjunto, da la textura cremosa.
Y para decorar: La granada roja y perejil verde no sólo dan frescura al plato, sino que lo llenan de los colores patrios. Recuerda que existen muchas recetas depende la región y familia.
Receta de chile en nogada
Para este platillo vas a necesitar 25 chiles poblanos listos para rellenar
Primera parte: El Picadillo
Ingredientes
- 3/4 de taza de aceite de maíz
- 6 dientes de ajo cortados por la mitad
- 1 taza de cebolla finamente picada
- 1 kg de carne de cerdo molida
- 2 cucharaditas de sal
- 1 taza de agua
- 3 cucharadas de aceite de maíz
- 1 kg de jitomate licuado y colado
- 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
- 3/4 taza de pasitas negras picadas
- 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
- 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
- 4 clavos de olor
- 1 vara de canela
- 30 granos de pimienta negra
- 1/4 taza de aceite para freír las frutas
- 4 tazas de manzana en cubitos
- 4 tazas de peras en cubitos
- 4 tazas de duraznos en cubitos
- 1 cucharada de azúcar
- 2 tazas de aceite para freír los plátanos
- 4 tazas de plátano macho en cubitos
- 1 taza de acitrón en cubitos
- 100 g. de piñones rosas, pelados
- 2 cucharadas de vinagre blanco
Procedimiento
En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona parte de la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos.
En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego. Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. Añade el azúcar necesaria para que la mezcla quede dulce.
Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles. Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. Rellena los chiles con el guisado
Segunda parte: El Capeado
- Ingredientes
- 12 huevos, separados claras de las yemas
- 1/4 de taza de harina
- 2 cucharaditas de sal
- 1 taza de harina para revolcar los chiles
- 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)
Procedimiento
Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio, si necesitas más aceite, añádelo. Cuando esté bien caliente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno por ambos lados. Una vez que estén doraditos, escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa.
Tercera parte: La Nogada
Ingredientes
- 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
- 5 tazas de agua fría
- 400 g. de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
- 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Procedimiento
De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador.
Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia.
Cuarta parte: Sírvelos y disfrútalos.
Una vez que tienes todo preparado, es momento de llevarlo a la mesa y una de las características de estos chiles es que su presentación es exquisita. Coloca los chiles en un plato grande, báñalos parcialmente con la nogada y adórnalos con la granada. Para esto último vas a necesitar dos tazas de granos de granada.