Bebida de los dioses y fenómeno bioquímico: la ciencia que hay detrás de cada trago de pulque
Una de las fórmulas alcohólicas más antiguas de nuestro país, tiene una ancestral historia que se remonta a tiempos de los aztecas.
Conocida como la “bebida de los dioses”, tiene sus orígenes en la antigua Mesoamérica. Por investigaciones, se sabe que está asociada a Mayáhuel – deidad del maguey — y a los denominados Centzon Totochtin, o 400 conejos de la embriaguez; su consumo estaba estrictamente regulado pues no se permitía ingerirse libremente.
Este fermento se reservaba a fiestas muy específicas y para sectores muy particulares de la población. Dentro de los rituales, antes de beberse se ofrecían unas gotas al fuego y a los cuatro puntos cardinales. Era una sustancia que mediaba la relación de la persona con su entorno.
Se trata del pulque. A la llegada del periodo colonial, las restricciones que tenía se retiraron y comenzó a comercializarse libremente en el mercado: durante los siglos XVIII y XIX la producción alcanzó importantes volúmenes de venta que son difíciles de calcular.
Fue a principios del siglo XX cuando el consumo per cápita superó ampliamente a la preferencia por la cerveza. Lamentablemente, esta bebida cayó en una campaña de desprestigio por lo que se redujo su consumo considerablemente: las políticas de salud e higiene redujeron considerablemente el número de pulquerías.
El secreto detrás de la bebida de los dioses: el maguey
El pulque pasa por un complejo proceso de fermentación. A diferencia de otras bebidas, como la cerveza, no depende de una sola levadura sino de una amplia comunidad de microbios que favorecen su preparación. Bacterias ácido lácticas como Leuconostoc y Lacobacilus participan en este proceso.
Además, microorganismos como Zymomonas mobilis son los responsables de su particular textura. Su coloración tiende a ser blanca opaca y ligeramente translúcida; esta última variable indica que el proceso de fermentación fue el adecuado y que la bebida tuvo una evolución saludable.
El tratamiento que se sigue para su fabricación inicia al extraer la savia de la planta del maguey. Anticipadamente, se debe interrumpir el crecimiento de su brote central, conocido también como quiote, un proceso que también se conoce bajo el nombre de castración.
Este trámite, puede ocurrir únicamente cuando el agave ha madurado después de un periodo que abarca entre 7 y 15 años. Su proceso productivo se lleva a cabo de forma manual, con un esmero y dedicación extenuantes. Al perforar una cavidad en su corazón – o piña – se raspa para que brote el líquido.
Extracción rústica ancestral y transportados físicamente
La persona responsable de raspar el maguey conocido también por el nombre de tlachiquero, coloca un extremo de la herramienta utilizada para succionar el aguamiel y lo vierte con cuidado en un recipiente de cerámica, en un cuero de borrego o de cabra, o en un barril de madera.
Este utensilio es transportado en su espalda, amarrado con una cuerda y sujeto a la frente. En ocasiones, se realiza un atado de varios recipientes con cuerdas para ser trasladados. Dependiendo del tamaño del corazón del agave y la habilidad del tlachiquero, es la cantidad de aguamiel que se extrae.
Más allá de un sabor ancestral
Las especies de maguey manso y púa larga, pueden generar entre 250 y 350 litros durante su vida productiva; mientras que los chalqueño y ayoteco son los agaves que fácilmente llegan a generar más del doble que las anteriores.Después de ser extraído el líquido, se coloca en un gran recipiente conocido como tinacal, en donde se fermenta y se obtiene el pulque.
El pulque puede proveer cierta densidad nutricional a quien lo consume, pues aporta microorganismos vivos poco comunes en las bebidas industrializadas. Se tiene la falsa creencia de que pudiera ser un suplemento milagroso, incluso llegar a sustituir la atención médica.
Sin embargo, no hay evidencia científica que soporte estas afirmaciones. Consumido con moderación puede tener ciertos beneficios. Recientemente se ha buscado industrializarlo, sin embargo estas transformaciones eliminarían la biota viva que definen su identidad.
Su elaboración implica observar, ajustar y esperar. Incluye una práctica especial de atención. Es fundamental conservar la técnica de obtención, el cuidado de las plantas y el entorno para que la práctica se conserve a través del tiempo.
Referencia de la noticia
Pulque, una bebida artesanal. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Blog. 2021