Frutas y verduras de temporada en octubre en México: de la mandarina a la calabaza dulce
Octubre marca un cambio evidente en los campos, las cocinas y los mercados de México, el clima comienza a enfriarse, los colores se transforman y ciertos sabores regresan como si nunca se hubieran ido.
El aire empieza a cambiar, las mañanas se vuelven más frescas y el Sol ya no cae tan directo como en pleno verano. La luz se suaviza y las sombras se alargan. La transición no solo se nota en los árboles que empiezan a perder hojas poco a poco, también se refleja en los mercados, tianguis y huertos. Todo esto trae consigo el otoño.
El campo agrícola se pinta de tonos cálidos, y el color naranja comienza a dominar los puestos de venta y es justo esta temporada una de las más ricas en variedad porque el clima empieza a favorecer tanto los cultivos que resisten el frío como los que cierran su ciclo antes de las heladas.
Las frutas empiezan a cambiar de perfil, los sabores se vuelven más aromáticos, menos aguados y con más acidez o dulzor natural según el caso, las verduras, por su parte, se vuelven más crujientes, nutritivas y prácticas para cocinar en guisos, caldos o preparaciones más calientes. Un mes que huele a mezcla de tierra húmeda, cosecha y transición.
Una de las razones por las que octubre es tan importante en la agricultura mexicana es porque muchas especies se aprovechan justo en este momento antes de que empiecen los fríos fuertes de noviembre. Aunque hay productos que vienen del temporal de lluvias, otros empiezan a levantarse en zonas de riego donde se aprovechan las noches frescas.
Si uno se fija bien, las estaciones no solo se leen en los árboles o el cielo, también en lo que hay en las mesas. Octubre es el preámbulo de celebraciones importantes, como, el Día de Muertos y muchos de los ingredientes tradicionales empiezan a aparecer con fuerza justo en estas fechas.
La mandarina y calabaza dulce: símbolo naranja del mes
La mandarina es probablemente una de las frutas que más anuncia la llegada del frío ligero. Su color, su aroma y lo fácil que es pelarla hacen que aparezca en casas, loncheras y mercados desde mediados de este mes. En México se produce principalmente en Veracruz, Nuevo León, San Luis Potosí y Tamaulipas.
La mandarina de octubre tiene notas más ácidas, lo que la hace ideal para jugos, aguas frescas o combinaciones con otras frutas. A partir de noviembre se empiezan a volver más dulces, pero en este momento tienen un equilibrio muy particular. Además, su cáscara se puede deshidratar y usar como aromatizante natural.
Para conservarla, basta mantenerla en un frutero fresco y ventilado, lejos de fuentes de calor. Si se refrigera puede durar hasta dos semanas más, siempre que no haya humedad excesiva. No se recomienda meterla en bolsas cerradas porque se acelera la fermentación.
La calabaza de castilla, también llamada calabaza dulce, es una de las estrellas más visibles de la temporada, se hace presente por medio de panes, dulces cristalizados, atoles, cremas y guisos salados. Aunque mucha gente la relaciona con fechas como Día de Muertos, su cosecha inicia justo en octubre.
Los productores suelen dejarla “curar” unos días después de la cosecha para que la piel se endurezca y proteja el interior, una calabaza entera puede durar más de un mes sin refrigeración si no se golpea. Pero una vez partida, se debe meter al refrigerador y consumir en un máximo de cinco días. También se puede cocer, hacer puré y congelar en porciones.
Otras frutas y verduras clave de octubre
La granada sigue estando presente en muchas regiones durante las primeras semanas del mes. Aunque su pico fuerte es en septiembre por las fiestas patrias, todavía se encuentra fresca y jugosa en octubre en climas templados.
Por su parte el tejocote empieza a aparecer, sobre todo el que se destina a ponche o conserva, y es una fruta que se recolecta escalonadamente en estados como Puebla, Estado de México y Querétaro. La lima y la toronja también están en un punto fuerte de madurez, con sabores marcados y buena cantidad de jugo.
La guayaba entra también en esta temporada, sobre todo las variedades criollas que tienen más aroma y pulpa rosada. Su contenido de vitamina C es muy alto y sirve tanto para comer fresca como para preparar dulces o bebidas calientes.
Pero no todo se trata de frutas ¿verdad? Octubre es ideal para especies que no aguantan el calor del verano pero tampoco requieren heladas. Entre las más destacadas están la espinaca, la acelga, el brócoli, la coliflor, el chícharo y algunas variedades de lechuga. El clima fresco mejora la textura de las hojas y evita que se amarguen.
La espinaca y la acelga, por ejemplo, almacenan más hierro y calcio en esta época debido a que el metabolismo de la planta cambia con la temperatura. Se recomienda guardarlas en refrigeración dentro de una bolsa perforada o envueltas en un paño ligeramente húmedo para evitar que se resequen.
Cómo conservar mejor las cosechas de octubre
Cada especie tiene necesidades distintas, pero hay principios básicos. Las frutas como la mandarina, la granada y el tejocote se conservan mejor a temperatura ambiente si hay buena circulación de aire. Las que ya están maduras se pueden refrigerar para alargar su vida sin perder sabor.
La calabaza dulce entera se guarda en un sitio fresco y seco. Si se parte, se debe envolver o guardar en un contenedor hermético dentro del refrigerador. Las verduras de hoja van mejor en el cajón de verduras del refri, donde hay más humedad.
También se puede recurrir a métodos tradicionales como deshidratado, escabeche, confitado o congelado. Por ejemplo, la guayaba se puede congelar en mitades, el tejocote se puede cocinar y guardar en almíbar y la mandarina se puede transformar en mermelada o miel de cáscara.
Entre el color naranja de la calabaza, el aroma de la mandarina y el verde intenso de las verduras frescas, se nota que el campo entra en otra etapa, y aunque a veces no lo pensamos, lo que aparece en el mercado está marcado por la temperatura, la lluvia, la fecha de siembra y la experiencia de quienes trabajan la tierra.
Consumir lo que se da en este momento es más barato y más sabroso, y sobre todo apoya una cadena agrícola que funciona con ritmos naturales. De la mandarina a la calabaza dulce, octubre trae sabores que tienen historia, uso y sentido en la cocina y en la cultura. No hace falta exagerar para entenderlo, solo mirar lo que hay en temporada y aprovecharlo antes de que cambie el clima otra vez.