Mientras que en México el huitlacoche es un manjar, en Brasil este hongo causa perdidas en su cultivos de maíz
Maíz con el hongo huitlacoche (Ustilago maydis): en Brasil es sinónimo de pérdidas económicas, pero en México es un manjar común en las cocinas locales.
El maíz afectado por el hongo Ustilago maydis, se conoce como tizón del maíz o pudrición del maíz. En Brasil, esta enfermedad se considera perjudicial para los cultivos, causando pérdidas en la producción. Sin embargo, en México, las mazorcas de maíz con este hongo son un manjar muy apreciado llamado huitlacoche o cuitlacoche.
Un manjar en México y "comida en mal estado" en Brasil
Encontrar el hongo Ustilago maydis, en los cultivos de maíz en Brasil significa pérdidas en la producción. Pero en México, es un alimento muy apreciado, que se puede encontrar en puestos callejeros e incluso en restaurantes de lujo.
Ustilago maydis se manifiesta mediante la aparición de agallas en diversas partes de la planta, como las mazorcas, las hojas y los tallos. Forma una masa negra en la estructura y limita la productividad del maíz. En Brasil, la enfermedad se conoce como tizón común del maíz.
En México, este hongo del maíz se conoce como huitlacoche (o caviar azteca o trufa de maíz) y es muy apreciado. Se utiliza en la alta cocina, en platillos goumert, aunque también es parte de su dieta cotidiana.
El sabor del huitlacoche recuerda al del maíz común, pero va más allá, con notas herbales (provenientes de hierbas y plantas) y un toque umami más terroso. Según los gastrónomos, su sabor es similar al de las trufas negras, combinado con setas shiitake y notas ahumadas.
Pero no se trata solo del alto precio y el aspecto desagradable. ¡El maíz podrido también tiene beneficios nutricionales! Según un estudio del Instituto de Investigación Agrícola Bati Akdeniz en Turquía, este alimento:
- Rico en proteínas
- Contiene aminoácidos esenciales (la lisina es uno de los más abundantes)
- Beneficioso para el sistema digestivo debido a la considerable presencia de celulosa
- Bajo contenido en grasas (es decir, pocas calorías).
La enfermedad se considera de importancia secundaria porque no causa daños significativos ni brotes generalizados, pero preocupa a los agricultores porque puede generar otro problema: comprometer la próxima cosecha. Esto se debe a que, cuando el grano de maíz madura, se revienta y provoca que el polvo negro —y contaminado— que contenía se disperse en el suelo que recibirá la siguiente siembra.
Entre las principales causas de su aparición en los cultivos se encuentran: grandes variaciones de temperatura, baja humedad ambiental, estrés hídrico, daños en las plantas y polinización reducida.
Referencia de la noticia
El maíz con hongos es un manjar muy apreciado en el extranjero, aprenda más. 19 de julio, 2025. Daniela Walzburiech.
¿Qué es el huitlacoche, el maíz 'envejecido' tan apreciado por los mexicanos?. 21 de marzo, 2017. BBC News.