¿Qué debe llevar el mole perfecto? Ingredientes y receta de la salsa más famosa de México

El mole es uno de los platillos más emblemáticos de México y se ha convertido en un rico y exótico manjar por toda su historia y por el arte que lleva su preparación. En la página del Gobierno de México explica que la palabra mole proviene del vocablo náhuatl “molli o mulli” que significa “salsa”.

Su proceso culinario da inicio en la época prehispánica donde se encuentra una amplia variedad de alimentos elaborados con diferentes tipos de salsas que tienen como ingrediente principal la mezcla de chiles, pero se perfeccionó en la época Colonial. En México hay más de 50 tipos de mole, aunque la variedad es enorme. Cada región, familia y cocinero tiene su propia forma de hacerlo.

Para muestra un botón, tan solo el estado de Oaxaca presume siete versiones: negro, rojo, amarillo, coloradito, verde, chichilo y manchamanteles. Pero hay muchísimos más, el mole, mole dulce, mole poblano, mole blanco, mole almendrado, mole de olla, mole prieto, entre muchos más. El mole es una salsa o guiso hecho con chiles, especias y masa de maíz, tortilla o pan y depende del tipo de mole serán los demás ingredientes, pero en general la base es similar en todos.

La elaboración del mole, como lo conocemos actualmente, tiene varias versiones, pero hay dos que sobresalen y lo ubican en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII, una dice que fue creado por Sor Andrea de la Asunción, la otra le da el crédito a un monje cocinero de nombre fray Pascual; ambos tenían la encomienda de agasajar a virreyes, lo cual lograron y recibieron sin fin de elogios.

Lo cierto es que para elaborar el mole se necesitan ingredientes esenciales que sin ellos simplemente el sabor no sería el mismo. Un ejemplo son los chiles, pues el mole tradicional lleva una gran variedad de este picoso componente, como el chile pasilla, morita, chipotle, mulato y chile ancho.

Todos estos chiles pertenecen a la familia de chiles secos en donde México destaca con una producción de más de 87 mil toneladas en todas sus variedades. Además de varios tipos de chiles, desvenados, desde 20 a más de 30 ingredientes en cada uno de los tipos, algunos llevan anís, almendras, pasas, sésamo, clavo, canela, cacahuetes, ajo, pimienta, pepita de calabaza, clavo de olor, orégano, tomillo y hasta chocolate.

En la República Mexicana, varios estados cuentan con un mole típico, por ejemplo en Taxco encontramos el mole rosa que es de chocolate blanco y betabel; en Michoacán se prepara el mole verde con tomate y pepitas de calabaza, o bien en Oaxaca se prepara el mole amarillo con chiles chilhuacles, pero además cuenta con seis variedades más.

Modo de preparación de la base del mole

Primero te compartiré el proceso de la preparación de la base del mole que se comienza con el tostado de los chiles y las especias, lo que permite que los aceites esenciales de estos ingredientes se liberen y se intensifiquen sus sabores.

Después estos ingredientes se muelen, si lo quieres hacer muy tradicional lo puedes moler en un metate o molcajete hasta lograr una pasta. Los ingredientes restantes, como el chocolate o los frutos secos, se incorporan al final del proceso para culminar la salsa que se tiene que mezclar con el caldo de la carne o pollo para aflojar un poco.

Cualquier tipo de mole baña a la carne, puede ser chamorro de cerdo, res o pollo, además se acompaña con arroz rojo hecho a la mexicana que regularmente lleva chicharos y zanahoria, además de acompañar este manjar con las tradicionales tortillas. Así que se debe cocer a parte la proteína animal para tenerla lista al momento de emplatar.

Y porque hay tantos tipos de mole, te compartiré dos de los más famosos incluso en películas, el mole poblano. Mole Poblano: este es uno de los más buscados por los turistas que vienen a México. Este mole es originario de Puebla como su nombre lo dice, este tipo tiene un sabor dulce, salado y picante a la vez.

Otro de los famosos es el mole negro de Oaxaca, este es uno de los más laboriosos, y su color negro se debe a que los chiles se tateman y casi siempre le agregan también chocolate. Además de los ingredientes habituales como los chiles, las semillas y las especias, el mole negro a menudo incluye ingredientes únicos como las hojas de aguacate y el plátano macho.

Pero sin duda, cada familia, cada región de México prepara de una manera peculiar su mole, por esto forma parte de la lista en la comida mexicana declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el 16 de noviembre de 2010. Este reconocimiento se otorga a la gastronomía mexicana como un modelo cultural.