Evidencia científica de la OMS: la carne procesada se clasifica como carcinógeno humano al nivel del tabaco
El uso de nitritos y nitratos en las carnes procesadas son la causa de estas sustancias cancerígenas, pero también lo es la cocción a la leña.
La Organización Mundial de la Salud, a través del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) clasifica la carne procesada en el Grupo 1 de carcinógenos al mismo nivel de peligrosidad científica que el tabaco o el asbesto.
Esta designación, basada en más de 800 estudios, subraya el vínculo significativo entre el consumo de carnes procesadas como tocino, salchichas y jamón y un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer, en particular el cáncer colorrectal.
Según la página web de Oncodaily, el consumo de carne procesada está vinculado a un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer, sobre todo el de tipo colorrectal, debido a varios de sus ingredientes que provocan sustancias en el organismo como los N-nitrosos (NOC), que se forman en el cuerpo a partir de nitratos y nitritos, lo que provoca daños en el ADN.
Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se generan durante la cocción a alta temperatura y actúan como potentes mutágenos. El hierro en la carne procesada contribuye al estrés oxidativo y al daño del ADN. Además, las alteraciones en la microbiota intestinal y los cambios epigenéticos aumentan aún más el riesgo de cáncer.
Estos mecanismos subrayan colectivamente el potencial carcinogénico de la carne procesada, enfatizando la importancia de las elecciones dietéticas en la prevención del cáncer. Pero te preguntarás ¿qué son los nitratos y nitritos?
Nitritos y nitratos ¿enemigos para tu salud?
Los nitratos y nitritos se utilizan comúnmente como conservantes en carnes procesadas para prolongar su vida útil y prevenir el crecimiento bacteriano, en particular contra patógenos como Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes. Sin embargo, su uso ha suscitado preocupación por su papel en la formación de compuestos N-nitrosos (NOC) cancerígenos.
Estos inhiben eficazmente el crecimiento bacteriano, garantizando así la seguridad de las carnes procesadas durante el tiempo que toma ser consumidas. Además, contribuyen al sabor característico y al color rosado de las carnes curadas mediante la formación de óxido nítrico, que reacciona con la mioglobina para crear pigmentos estables.
El principal problema de salud asociado con los nitratos y nitritos es su capacidad para combinarse con aminoácidos en el estómago para formar compuestos orgánicos volátiles (NOC). Estos compuestos son carcinógenos conocidos que pueden provocar daños y mutaciones en el ADN, lo que podría aumentar el riesgo de cáncer.
Otra causa, las altas temperaturas al cocinar
Pero eso no es todo, también los métodos de cocción tienen mucho que ver, ya que cocinarlos a alta temperatura — como freír, asar a la parrilla y ahumar — pueden provocar la formación de sustancias químicas nocivas como aminas heterocíclicas (AHC) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en las carnes procesadas.
Son especialmente frecuentes en carnes muy cocidas o carbonizadas, como el pollo o el bistec a la parrilla. Estos compuestos son potentes mutágenos y se han vinculado a un mayor riesgo de cáncer. Los HCA se forman cuando los aminoácidos, los azúcares y la creatina reaccionan a altas temperaturas durante procesos de cocción como freír en sartén o asar a la parrilla.
De igual manera, freír tocino en sartén a altas temperaturas puede producir HAC, aunque es menos probable que se formen HAP con este método. Ahumar carnes como el jamón o el tocino sí puede provocar la formación de HAP, debido a la exposición prolongada al humo.
Recomendaciones de consumo
La idea de que el consumo moderado de carne procesada minimiza el riesgo de cáncer es un error común. Organizaciones como la Sociedad Americana del Cáncer (ACS) y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) proponen algunas directrices sobre el consumo de carne.
La ACS recomienda evitar las carnes procesadas por completo, y sugiere que quienes consumen carne roja limiten su consumo a menos de 510 gramos (18 onzas) por semana y consuman poca o ninguna carne procesada.
El AICR también enfatiza que no se conoce un nivel seguro para el consumo de carne procesada, y aconseja elegir fuentes alternativas de proteínas como pescado, aves o proteínas vegetales.