La sopa prehispánica que hierve sin fuego: el increíble ritual del Caldo de Piedra en Oaxaca

Este ancestral platillo elaborado por indígenas chinantecos de San Felipe Usila, en el estado de Oaxaca, como ya te lo he contado en otras ocasiones, depende la región es la receta de los platillos. México cuenta con una gran diversidad gastronómica que forma parte de las tradiciones y patrimonio de las diferentes regiones del país.

Uno de los platillos que distingue la zona norte del estado de Oaxaca es el exótico caldo de piedra, alimento que se ha logrado conservar no sólo por su preparación y sabor, sino por el contexto ritual y cultural. Además, las piedras de la región son perfectas para preparar una de sus tradiciones más antiguas.

No se sabe exactamente cuándo fue creada esta delicia culinaria, sin embargo, se sabe que fue elaborado por indígenas chinantecos originarios de la comunidad de San Felipe Usila, en Tuxtepec, Oaxaca, mismos que desarrollaron métodos fundamentales para cocinar los alimentos con fuego y piedras.

Actualmente, esta comida sólo la preparan los hombres, pues según la tradición, es una forma de honrar a las mujeres y mostrarles su devoción y agradecimiento. Las personas se dividen el trabajo de pescar, seleccionar las piedras, buscar leña y hacer la fogata. Los ingredientes principales son: pescado, camarones, jaiba, jitomate, cebolla, chile verde, epazote, cilantro, agua y sal, por mencionar algunos.

En la página web del Gobierno de México, se explica que para su elaboración, se colocan todos los ingredientes en un tazón. Posteriormente, se ponen a calentar en la fogata piedras del río, cuando éstas se encuentran al rojo vivo, se introducen en el guiso para llevar a cabo la cocción. Después de tres o cuatro minutos, el platillo estará listo para degustar.

Lejos del sabor de este delicioso caldo, el caldo de piedra representa unidad familiar y sabiduría ancestral. Su preparación convoca a generaciones enteras a reunirse a la orilla del río Papaloapan, donde abuelos, hijos y nietos participan y observan.

La elección de cada elemento –desde la jícara cortada durante la luna llena, hasta las piedras que resisten el calor sin fracturarse– obedece a creencias transmitidas por siglos.

Dónde encontrar un buen caldo de piedra

Para encontrar el auténtico caldo de piedras en Oaxaca, se recomienda acudir a Tlalixtac de Cabrera, cerca de la ciudad, donde hay restaurantes especializados como "Caldo De Piedra" (ubicado en la carretera al Tule). También este platillo forma parte del menú de Casa Crespo, el restaurante de Oscar Carrizosa, en la ciudad de Oaxaca ubicado en la calle Allende No. 107, Centro.

Este platillo es tan emblemático que cuenta con un día para conmemorarse, el 23 de abril se celebra el Aniversario del Caldo de Piedra como patrimonio intangible del Estado de Oaxaca.

Este ancestral platillo está en peligro

El Papaloapan es uno de los ecosistemas fluviales más importantes de México. Es considerado por la Comisión Nacional del Agua (CONAGUA), como la segunda cuenca hidrológica más grande de México. Dicho río cuenta con 354 kilómetros de longitud y desemboca en el Golfo de México, a 130 kilómetros de Tuxtepec.

Como en todos los cuerpos de agua, en México se enfrentan muchos problemas ambientales. Desde 1986 se comenzaron a registrar una alta prevalencia de muerte de peces y la contaminación del líquido por agentes tóxicos.

Estas industrias vierten grasas, aceites, ácidos, calcio, fosfatos, blanqueadores, contaminantes bacterianos, sosa cáustica, ácido muriático, limpiadores, pesticidas y fertilizantes que se introducen al sistema bronquial e intestino de los peces, que provocan su asfixia y mueren.

El caldo de piedra se preparaba desde antes de que llegaran los españoles a Mesoamérica. A pesar del mestizaje cultural ocurrido en Oaxaca, la tradición de dicha receta se ha guardado celosamente por la comunidad que sin contar con todos los ingredientes o incluso la zona para cocinarla, se niega a dejar que muera y han adaptado la forma de preparación y de sus ingredientes.